選び方・調理法
選び方
塩蔵品（加工品）は、肉厚で透明感のある淡い琥珀色（あめ色）をしているものが良質とされる。全体に色が白濁しているものや、身が崩れているもの、異臭がするものは避ける。また、水分がにじみ出ておらず、表面にツヤがあるものを選ぶ。
下処理
塩蔵クラゲは多量の塩とミョウバンで脱水されているため、まず流水で十分に洗い、真水に数時間から一晩浸けて塩抜きを行う。塩抜き後、70〜80℃前後の湯で数秒間「湯通し」をするのが最大のコツである。この際、沸騰した湯に入れると縮みすぎて硬くなるため、温度管理が重要となる。湯通し後すぐに冷水に取ることで、独特のコリコリとした食感が引き出される。
保存方法
塩抜き前のものは、空気に触れないよう密閉して冷蔵庫で保存する。乾燥すると食感が損なわれるため注意が必要。塩抜き・湯通し後のものは傷みが早いため、水分を切って密閉容器に入れ、1〜2日以内に使い切る。長期保存には向かない。
時期・特徴
国内分布
国内では有明海（佐賀県・福岡県など）が主な産地であり、ビゼンクラゲなどが漁獲される。島根県などでもエチゼンクラゲの加工が行われることがある。市場に流通しているものの多くは中国、マレーシア、タイなどの東南アジアや、メキシコ、アメリカからの輸入物である。
時期
加工品として流通するため通年入手可能だが、国内の漁期は夏から秋にかけてが中心となる。
栄養
成分の約95％以上が水分であり、極めて低カロリーな食材である。微量のタンパク質を含み、その大部分はコラーゲンである。脂肪分はほとんど含まれないが、加工の段階で塩やミョウバンを使用するため、塩抜き後もナトリウム分が含まれる。
特徴
食用とされるのは主に根口（ねくち）クラゲ目に属する大型の種である。生の状態では水分が多く、自己消化しやすいため、漁獲後すぐに塩とミョウバンで脱水加工される。コリコリとした独特の歯ごたえが最大の特徴で、それ自体に強い味はないため、和え物や冷菜として味を染み込ませて食す。
一般的に以下の種が食用にされる。
ビゼンクラゲ：最高級品。肉厚で食感が良い。
ヒゼンクラゲ：ビゼンクラゲに次ぐ品質。
エチゼンクラゲ：非常に大型。かつては厄介者とされたが、現在は加工技術の向上により食用利用が進んでいる。
キャノンボールクラゲ：北米・中米産。肉質が非常に硬く、業務用加工材料として多用される。
品種・由来
- 品種名：ビゼンクラゲ（備前水母）、エチゼンクラゲ（越前水母）、ヒゼンクラゲ（肥前水母）
- 分類：根口クラゲ目ビゼンクラゲ科
- 学名：Rhopilema esculenta（ビゼン）、Nemopilema nomurai（エチゼン）、Rhopilema hispidum（ヒゼン）
由来
和名の「クラゲ」の語源は、目が無いように見えることから「暗気（くらげ）」、または体が丸い器のような形であることから「輪笥（くるげ）」が転じたものなど諸説ある。漢字の「海月」や「水月」は、海中に漂う姿が月のように見えることに由来する。
伝来
中国では1000年以上前から食用とされており、日本でも『古事記』にその名が登場するほど古くから存在が知られていた。食用としての加工技術は、主に中国との交易や技術交流を通じて発展したと考えられる。
歴史背景
日本では古くから瀬戸内海や有明海周辺で自給的に食されていた。江戸時代の『本朝食鑑』にもクラゲに関する記載があり、皮や足（口腕）を食用にすることが記されている。かつては沿岸部での限られた食材であったが、中華料理の普及とともに全国的な食材となった。
備考
「山クラゲ」として市販されているものは、茎レタス（ステムレタス）の茎を乾燥させた野菜であり、クラゲとは全く別物であるが、食感が似ているためその名がついた。
