選び方・調理法
選び方
体表が艶のある暗褐色で、鱗（うろこ）が剥がれていないものを選ぶ。鮮度が落ちると色が黒ずみ、艶がなくなるため注意が必要である。切り身の場合は、身が透明感のある白色をしており、脂が全体に回っているもの、血合いが鮮やかなものを選ぶ。身が黄色く変色しているものは酸化が進んでいるため避ける。
下処理
鱗は細かく非常に剥がれやすいため、包丁で表面を軽く撫でるようにして取り除く。身が非常に柔らかく水分が多いため、調理前に振り塩をしてしばらく置き、余分な水分と臭みを抜くことが重要とされる。特に西京漬け（味噌漬け）や粕漬けにする際は、この下処理によって身が締まり、旨味が凝縮される。
保存方法
水気を拭き取り、ラップでぴっちりと包んで冷蔵保存（チルド室）する。脂質が多く酸化しやすいため、生のままでは長期保存に向かない。西京味噌などに漬け込むことで数日保存が可能になる。冷凍する場合は、切り身を一つずつラップで包み、空気を抜いて密閉袋に入れ保存する。
時期・特徴
国内分布
北太平洋の深海に広く分布し、主な漁場はベーリング海からアラスカ沖、カナダ、ロシア近海である。日本近海でも北海道以北の深海に生息するが、流通しているものの多くはアラスカやカナダからの輸入物（冷凍またはチルド）である。
時期
秋から冬にかけてが旬とされる。産卵期前の冬場は特に脂が乗る。ただし、主な流通形態が冷凍品（ドレス体：頭と内臓を除去したもの）であるため、年間を通じて品質は安定している。
栄養
白身魚に分類されるが、タンパク質よりも脂質の方が多いという特徴を持つ。脂質にはEPA（IPA）やDHAなどの不飽和脂肪酸が豊富に含まれる。特筆すべきはビタミンA（レチノール）の含有量で、魚類の中でもトップクラスである。また、抗酸化作用のあるビタミンEや、カルシウムの吸収を助けるビタミンDも多く含まれる。
特徴
名前に「タラ」と付くが、マダラなどのタラ科とは別系統のギンダラ科に属する。水深200m〜2,000m付近の深海に生息し、体長は1m程度に達する。体型はタラに似て細長いが、背鰭（せびれ）の数などで見分けられる。身は雪のように白く、加熱しても硬くならない極めて柔らかい質感を持ち、口の中でとろけるような濃厚な脂の旨味があることから、北米では「バターフィッシュ」とも呼ばれる。
品種・由来
- 品種名：ギンダラ（銀鱈）
- 分類：カサゴ目（またはギンダラ目）ギンダラ科ギンダラ属
- 学名：Anoplopoma fimbria
由来
見た目がマダラに似ており、体表が銀色に輝くように見えたことから「銀鱈」と名付けられたとされる。英語ではその黒っぽい体色から「Black cod」とも呼ばれる。
伝来
1970年代に北洋漁場での底曳網漁が盛んになり、大量に持ち込まれるようになった。当初は安価な魚として流通し始めたが、その質の高い脂の旨味が広く受け入れられた。
歴史背景
かつてはマダラの代用品、あるいは脂の多さからムツの代用品として扱われていた歴史を持つ。しかし、1970年代後半からの200海里水域規制により漁獲量が制限され始めると、希少性が高まり高級魚へと変遷した。近年ではカナダなどで養殖も行われており、刺身用としてチルド状態で輸入される個体も存在する。
備考
近縁種のアブラボウズと同様に多量の脂質を含む。和食では煮付けや西京焼きが定番であるが、洋食ではポワレやムニエルとしても重宝される。
