選び方・調理法
選び方
目が黒く澄んでおり、魚体にしっかりとした張りがあるものを選ぶ。ウロコが剥がれずに美しく揃い、全体に艶やかな光沢をもつものが新鮮である。エラが鮮紅色であることも重要な指標となる。アカカマスの場合、体色が黄色から赤みがかって見えるものほど脂が乗っているとされる。また、触れた際に腹部が硬く締まっている個体が良質である。
下処理
ウロコは細かく剥がれやすいため、包丁の背などで丁寧に取り除く。皮が薄く身が柔らかいため、包丁の扱いは慎重に行う。水分が多く鮮度落ちが早いため、振り塩をして余分な水分を抜くと、旨味が凝縮し身が締まる。塩焼きや干物にするのが一般的だが、大型で鮮度の極めて良いアカカマスは、皮目を炙った「皮霜造り」にすると皮下の脂の甘みが際立つ。
保存方法
水分が多い魚であるため、水洗いした後は水気を徹底的に拭き取ることが重要である。内臓を除き、ペーパータオルとラップで包んでチルド室で保存する。数日持たせる場合は、軽く塩を振って余分な水分を出した後に脱水シート等で包むか、開いて干物に加工して冷凍保存するのが望ましい。
時期・特徴
国内分布
本州中部以南の日本各地、朝鮮半島、東シナ海までの温暖な沿岸域に広く分布する。群れを作って回遊し、水深の浅い岩礁域や砂泥底付近に生息する。
時期
種類によって旬が異なる。「本カマス」と呼ばれるアカカマスは、脂が乗る秋から冬（9月〜12月頃）が最盛期とされる。一方、ヤマトカマスは夏から秋にかけてが主な漁期となるが、水分が多いため主に加工用（干物）とされることが多い。
栄養
良質なタンパク質に加え、白身魚としては脂質が比較的多く含まれる。多価不飽和脂肪酸であるEPA（エイコサペンタエン酸）やDHA（ドコサヘキサエン酸）、ビタミンB12を豊富に含む。また、カルシウムの吸収を助けるビタミンDの含有量は、魚類の中でも上位に位置する。
特徴
細長い筒状の体型と、鋭い歯を持つ大きな口が特徴。身は透明感のある白身で、熱を通すと独特の風味と上品な旨味が広がる。アカカマスは鱗が黄色味を帯びており、腹鰭が背鰭の始点よりも前方にある。ヤマトカマスは鱗が青みがかっており、腹鰭と背鰭の始点がほぼ同じ垂直線上にある点で見分けられる。
品種・由来
- 品種名：アカカマス（本カマス）、ヤマトカマス（水カマス）
- 分類：スズキ目カマス科カマス属
- 学名：Sphyraena pinguis (アカカマス)、Sphyraena japonica (ヤマトカマス)
由来
むしろ（藁）を袋状に編んだ「叺（かます）」に似て口が大きいことから、その名が付いたとされる。アカカマスはヤマトカマスに比べ、鱗や体色に赤み・黄色味を帯びていることに由来する。
伝来
日本近海に古くから生息する在来種。江戸時代以前より食用とされ、特に干物文化が発達した相模湾や駿河湾などの沿岸地域で重宝されてきた。
歴史背景
秋の訪れを告げる魚として親しまれ、特に脂の乗った秋のカマスは「秋カマス 嫁に食わすな」と言われるほど美味とされてきた。古くは保存性を高めるために「一塩（ひとしお）」にして流通させることが一般的であり、各地の姿寿司や干物料理として定着した。
備考
熱帯域に生息する大型のオニカマス（グレート・バラクーダ）は、シガテラ毒を蓄積している可能性が高いため、食品衛生法に基づき国内での食用・販売が禁止されている。
