選び方・調理法
選び方
葉の先までハリがあり、緑色が鮮やかでみずみずしいものを選ぶ。中心部分の肉質が厚く、しっかりと詰まっているものが良質とされる。切り口が白く、変色していないものが新鮮な証拠である。葉先が茶色く枯れているものや、全体に勢いがないものは避ける。
下処理
外側の硬い葉を取り除き、根元を切り落としてから1枚ずつ剥がし、ボウルに張った水で丁寧に洗う。独特のほろ苦さを和らげ、シャキッとした食感を出すために、冷水に数分さらすとよい。ただし、長時間さらすと水溶性の栄養素が流出し、風味も損なわれるため注意が必要とされる。水気をしっかり切ることが、ドレッシングの絡みを良くするポイントとなる。
保存方法
乾燥に非常に弱いため、湿らせたペーパータオルで包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で立てて保存する。鮮度の低下とともに苦味が強くなる傾向があるため、2〜3日を目安に早めに使い切ることが望ましい。
時期・特徴
国内分布
主な産地は長野県、千葉県、神奈川県、岡山県など。高原地域での夏秋栽培と、暖地での冬春栽培を組み合わせることで、年間を通じて流通している。
時期
通年流通しているが、本来の旬は11月〜3月頃の寒い時期とされる。この時期のものは葉の巻きが良く、甘みも増すとされる。
栄養
カリウム、カルシウムなどのミネラル類や、ビタミンK、葉酸、β-カロテン（ビタミンA作用）を豊富に含む緑黄色野菜である。独特の苦味成分は「インティビン」と呼ばれ、消化促進や食欲増進の効果があると言われている。
特徴
キク科特有のほろ苦さが最大の特徴。葉が細かく縮れた「縮葉系（フリゼ）」と、葉が広く平らな「丸葉系（エスカロール）」に大別される。内側の白〜淡黄色の部分は苦味が穏やかで柔らかく、サラダの主役として珍重される。外側の緑色の濃い部分は苦味が強いが、加熱することで和らぐため、スープやソテーなどにも活用される。
品種・由来
- 品種名：縮葉エンダイブ（フリゼ）、広葉エンダイブ（エスカロール）
- 分類：キク科キクニガナ属
- 学名：Cichorium endivia
由来
英語名の「Endive」は、ラテン語の「intibus」を経て、アラビア語の「tybi（1月）」に由来するとされる。これは冬に食用とされる野菜であったことにちなむという説がある。
伝来
日本には明治時代初期に導入されたが、当時の食文化には苦味が強く受け入れられず、一般に普及したのは西洋食文化が定着した昭和中期以降とされる。
歴史背景
原産地は東地中海沿岸から西アジア付近とされる。古代エジプトやギリシャ、ローマ時代から食用や薬用として栽培されていた記録がある。16世紀にはフランスで栽培が盛んになり、17世紀頃に現在のような縮れ葉の品種が選抜・固定されたと考えられている。
備考
名称の混同に注意が必要である。フランス語では本種を「シコレ（Chicorée）」と呼び、近縁種のチコリ（Witloof）を「アンディーブ（Endive）」と呼ぶため、料理の世界では英語名とフランス語名が交錯し、しばしば混乱を招く。和名では「キクヂシャ（菊苣）」や「ニガヂシャ」と呼ばれる。
