選び方・調理法
選び方
表面の薄皮にツヤがあり、よく乾燥しているものを選ぶ。手に取った際に硬く締まっており、重みを感じるものが良質とされる。芽が出ていたり、皮の下が柔らかく湿っているもの、カビが見られるものは鮮度が落ちているため避ける。
下処理
外皮を剥き、根と芽の部分を切り落として使用する。フランス料理では「シズレ（細かなみじん切り）」にしてソースやドレッシングのベースにするのが一般的。加熱すると甘みとコクが出るため、丸ごとローストしたり、ソテーして煮込み料理の風味付けにも利用される。大玉のタマネギに比べて水分が少なく、香味が凝縮されているのが特徴。
保存方法
湿気を嫌うため、ネットなどに入れて風通しのよい冷暗所で保存する。使いかけのものは、切り口が乾燥しないようラップで包み、冷蔵庫の野菜室で保管して早めに使い切る。冷凍保存も可能だが、解凍後は生食ではなく加熱調理に適する。
時期・特徴
国内分布
市場に流通しているものの多くはフランス、ベルギー、オランダなどからの輸入品である。国内でも北海道などで一部栽培されているが、生産量は極めて限定的とされる。
時期
輸入物が中心のため、年間を通じて安定して流通している。
栄養
アリシン（硫化アリル）を含み、ビタミンB1の吸収を助ける働きがあるとされる。また、抗酸化作用のあるポリフェノールの一種、ケルセチンを大玉のタマネギよりも豊富に含む傾向がある。その他、カリウム、食物繊維、ビタミンB6なども含まれる。
特徴
タマネギの変種で、1つの鱗茎が分球して増える性質を持つ。形は小ぶりなタマネギに似るが、やや細長く、皮を剥くと内部は薄紫色を帯びていることが多い。タマネギよりも香りが繊細で、特有の芳香とほのかな辛味、加熱後の強い甘みが特徴。ソース・ベアルネーズやソース・ボルドレーズなど、フランス料理の古典的なソースには欠かせない香味野菜である。
品種・由来
- 品種名：ベルギー・エシャロット（ジェリソン種など）、グレイ・エシャロット（グリゼット）
- 分類：ヒガンバナ科（旧ユリ科）ネギ属
- 学名：Allium cepa L. Aggregatum Group
（シノニム：Allium ascalonicum）
由来
- 学名や英名の語源は、パレスチナの古都「アシュケロン（Ashkelon）」に由来するとされる。この地で古くから栽培されていたことから、ギリシャ人が「ascalonion」と呼んだことが始まりという説が有力。
伝来
11世紀から12世紀頃、十字軍によって中東からヨーロッパへ持ち帰られたことで普及したとされる。日本へは明治時代以降に導入されたが、当時は一般家庭には普及せず、西洋料理の普及とともにプロの料理人の間で定着した。
歴史背景
古代ギリシャ・ローマ時代から薬用や食用として重宝されてきた歴史がある。中世ヨーロッパでは貴族の宴会料理に欠かせない高級食材とされ、特にフランスでは「香味野菜の女王」として独自の料理文化の中で発展を遂げた。
備考
日本国内における名称の混乱に注意が必要である。若採りのラッキョウを「エシャロット」の商品名で販売した歴史があるため、本来の本種は「ベルギー・エシャロット」や「真エシャロット」と呼んで区別される。ラッキョウ由来のものは現在「エシャレット」と表記されるのが一般的だが、混同されやすいため、購入時には形状（タマネギ状か、ラッキョウ状か）を確認することが重要とされる。
