選び方・調理法
選び方
皮膚のざらつきが強く、体側の網目状の模様が鮮明なものを選ぶ。目は澄んで盛り上がっているものが新鮮である。腹側にふっくらとした厚みがあるものは、肝が肥大している可能性が高い。むき身（身剥ぎ）の状態で流通している場合は、身に透明感と弾力があり、ドリップが出ていないものを選ぶ。
下処理
第1背鰭（角状のトゲ）の付け根に切り込みを入れ、そこから一気に皮を剥ぎ取る。頭を落とす際は、肝を傷つけないよう慎重に包丁を入れる。肝は本種において最も重宝される部位であるため、速やかに取り出して血筋を除き、薄い塩水や酒で洗って臭みを取る。身は血合いや腹膜の汚れを流水で手早く洗い流し、水気を完全に拭き取る。
保存方法
水分を嫌うため、下処理後はキッチンペーパーで包んでからラップをし、チルド室で保存する。肝は鮮度低下が非常に早いため、当日中の消費が望ましい。長期保存する場合は、皮を剥いた状態で1尾ずつラップに包み冷凍する。
時期・特徴
国内分布
北海道以南の日本海、東シナ海、太平洋沿岸に広く分布する。特に瀬戸内海や山陰、北陸、東北地方での水揚げが多い。
時期
食用としての旬は、肝が大きく発達する「秋から冬（10月〜2月頃）」とされる。ただし、産卵後の夏場を除けば年間を通して身の質は安定しており、夏場は淡白な白身魚として重宝される側面もある。
栄養
高タンパク・低脂質な白身魚であり、ダイエットや健康維持に適している。脂質の大部分は肝に集中しており、ここにはDHA（ドコサヘキサエン酸）やIPA（イコサペンタエン酸）などの不飽和脂肪酸が豊富に含まれる。また、カルシウムの吸収を助けるビタミンDや、代謝に関わるビタミンB群も含まれている。
特徴
カワハギ科の魚類で、カワハギに比べて体型が細長く、顔が長いのが特徴。体色は青灰色から褐色で、鰭は緑青色を帯びる。かつてはカワハギの代用品としての位置づけであったが、近年はその食味の良さ、特に肝の美味しさが再評価されている。身質はカワハギよりもやや繊維質で弾力が強い。加熱しても身が締まりすぎず、鍋物や煮付けにも適している。
品種・由来
- 品種名：ウマヅラハギ（馬面剥）
- 分類：フグ目カワハギ科ウマヅラハギ属
- 学名：Thamnaconus modestus
由来
和名は、その名の通り「馬の顔（馬面）」を連想させるほど顔面が長いことに由来する。地方名では、皮を簡単に剥げることから「ウマヅラハゲ」「ハゲ」「バクチ」などとも呼ばれる。
伝来
日本近海の在来種であり、古くから各地で食用とされてきた。
歴史背景
かつては底曳き網などで大量に漁獲されるものの、カワハギよりも市場価値が低く扱われることが多かった。しかし、1970年代頃から全国的に流通が拡大し、安価で良質なタンパク源として定着。近年では鮮度保持技術の向上により、活魚や鮮魚としての価値が高まり、特に「肝醤油」で食す刺身の需要から、高級魚に近い扱いを受ける場合もある。
備考
近縁種の「カワハギ」や「キタマクラ（有毒）」との誤認に注意が必要だが、ウマヅラハギ属に毒性はない。ただし、内臓の鮮度劣化による食中毒リスクを避けるため、肝の生食は鮮度が保証されたものに限る。
