ウニ（バフンウニ・エゾバフンウニ・キタムラサキウニ） Sea urchin（Bafun sea urchin / Short-spined sea urchin / Northern sea urchin）
選び方・調理法
選び方
むき身（生殖巣）は、形が崩れておらず厚みがあり、粒立ちがはっきりして身が締まっているものが良品。表面が溶けたように崩れている、においが強い、ドリップが多いものは避ける。ミョウバン処理品は身が締まりやすい一方で風味に影響が出ることがあるため、用途に応じて「無添加（塩水）」など表示も確認する。
活け（殻付き）は棘がよく動き、殻（殻径）に張りがあり、持つとずっしり重いものを選ぶ。
下処理
棘でけがをしやすいので手袋を用いる。ウニの口（下面）を上に向けてタオルなどで押さえ、殻の縁を料理バサミで円形に切って上部の殻を外す。内部の海水や内容物を捨て、可食部の生殖巣（精巣・卵巣）をスプーンで形を壊さないように取り出す。付着している黒い部分（消化管など）を取り除き、3％程度の塩水で手早くすすいでごみを落とし、ざるに取って水気を切る。
精巣は白っぽく、卵巣は黄色〜オレンジ色で色が濃い傾向があるが、個体差があり厳密な判別は難しい。
保存方法
生ウニは品質劣化が早い。むき身は乾燥と温度上昇を避け、密閉して冷蔵（できればチルド）し、できるだけ早く（目安は当日〜翌日）食べ切る。家庭での長期保存には向かない。
殻付きは冷蔵し、できるだけ早く割って使用する。冷凍は食感・風味が変わりやすいので、販売表示に「冷凍」や「解凍」等の記載がある製品に限って扱う。
時期・特徴
国内分布
バフンウニは本州北部から九州にかけて分布する。
エゾバフンウニは冷水域の種で、北海道〜東北北部を中心に分布し、国内で漁獲対象となる海域は主に北海道・青森・岩手とされる。
キタムラサキウニは相模湾・若狭湾以北の本州と北海道沿岸に分布し、日本海側・太平洋側の各地で重要な磯根資源となる。
流通は国内産に加え、北米・南米などの輸入品（冷凍・チルド）も多い。
時期
ウニは「産卵前で身入り（生殖巣）がよい時期」がおいしいとされ、旬・漁期は産地や種で異なる。
バフンウニの産卵期は概ね1〜4月とされる。
エゾバフンウニは海域によって産卵期が大きく異なり、概ね春〜秋に幅がある。
キタムラサキウニは夏〜秋（7〜10月）に産卵期とされる例がある。
栄養
可食部（生殖巣）はたんぱく質を含み、亜鉛、ビタミンB12、葉酸などを含む。
特徴
むき身として販売されているのは生殖巣（精巣・卵巣）。味や香り、色合いは餌（昆布などの海藻類）や生息環境、成熟度、処理方法（ミョウバン処理の有無など）で変わる。
国内で主に水揚げされる食用ウニはエゾバフンウニとキタムラサキウニが中心で、この2種で国産ウニの大部分（約9割）を占めるとされる。
バフンウニは小型で棘が短く密生し、殻径はおよそ4cm程度。
エゾバフンウニはバフンウニに似るがひと回り大きく、棘が短い。
キタムラサキウニは殻径が大きくなり、長い棘をもつ。
品種・由来
- 品種名：バフンウニ／エゾバフンウニ／キタムラサキウニ
- 分類：オオバフンウニ科（バフンウニ属 Hemicentrotus／オオバフンウニ属 Strongylocentrotus／キタムラサキウニ属 Mesocentrotus）
- 学名：Hemicentrotus pulcherrimus（バフンウニ）／Strongylocentrotus intermedius（エゾバフンウニ）／Mesocentrotus nudus（キタムラサキウニ）
由来
「ウニ」は殻がとげだらけで、栗のいがに似ることから「海栗（うに）」とも書かれる。「雲丹」「海胆」などの表記もあり、由来は諸説ある。
バフンウニは、色や形が馬糞に見えることから名付けられたとされる。
伝来
―
歴史背景
ウニは日本各地で古くから食用とされ、現在は寿司種や珍味としても広く流通する。
備考
市場では色味や呼称から、バフンウニを「赤（アカ）」、ムラサキウニ類やキタムラサキウニを「白（シロ）」などと呼ぶことがある（地域・業界で差がある）。
加工品には粒ウニ、練りウニ、塩うに（塩辛）、焼きウニ、缶詰、干しウニなどがある。生食用の板ウニは形崩れ防止のためミョウバン処理される場合がある。
日本語キーワード 5個：バフンウニ 殻付き／エゾバフンウニ 殻付き／キタムラサキウニ 殻付き／ウニ 生殖巣 むき身／生ウニ 無添加 塩水
英語キーワード 5個：bafun sea urchin whole／Hemicentrotus pulcherrimus／short-spined sea urchin whole／Strongylocentrotus intermedius／northern sea urchin whole Mesocentrotus nudus
検索時の注意点：軍艦巻き・丼・パスタなど料理写真、焼きウニや瓶詰・練りウニ等の加工品を除外する。種の混同（ムラサキウニ等）や「green sea urchin（別種）」表記に注意し、できれば学名併記で検索する。背景がシンプルで、殻付き（棘の長短・体色）またはむき身（板・塩水）の“食材単体”が分かる写真を優先する。
