選び方・調理法
選び方
採卵日や賞味期限が新しく、殻にひび割れがないものを選ぶ。表面の斑紋（はんもん）が鮮明で、全体に自然なつやがあるものが良いとされる。殻の色が白っぽいものは若い個体が産んだ卵であることが多いが、食味に大きな差はない。
下処理
殻の内膜が非常に強いため、通常の鶏卵のように割ると殻が混入しやすい。生食の場合は専用の「ウズラカッター」を使用するか、尖っていない方の端を少し割り、そこから料理バサミの先を入れて切り取ると中身をきれいに取り出せる。茹でる際は、沸騰した湯で2分半（半熟）〜4分（固ゆで）程度が目安となる。
保存方法
乾燥を避けるため、パックに入れた状態で冷蔵庫（10℃以下）で保存する。一般的に2〜3週間程度は保存可能だが、時間が経過すると気室が大きくなり風味が落ちるため、生食の場合は早めに消費するのが望ましい。
時期・特徴
国内分布
愛知県（豊橋市などの東三河地域）が国内生産量の約半分以上を占める全国最大の産地である。次いで千葉県、群馬県、静岡県などでも生産が行われている。
時期
通年。養鶏場での計画生産が行われているため、季節を問わず安定して流通している。
栄養
鶏卵と可食部100gあたりで比較すると、ビタミンB12、葉酸、鉄分、ビタミンAなどが豊富に含まれる。特にビタミンB12は鶏卵の約5倍、鉄分は約1.5倍とされる。タンパク質や脂質のバランスも良く、小さいながらも栄養価が凝縮されている。
特徴
1個あたり約10g〜12g。殻の表面には個体ごとに異なる褐色の斑紋がある。この模様は卵管内で着色されるため、同一の個体が産む卵はほぼ同じ模様になる。鶏卵に比べて黄身の比率が高く、濃厚でコクのある味わいが特徴である。
品種・由来
- 品種名：ウズラ（Japanese Quail）
- 分類：キジ目キジ科ウズラ属
- 学名：Coturnix japonica
由来
和名の「ウズラ」は、草むらにうずくまる習性から「ウズクマル」が転じたとする説や、鳴き声の「ゴジョーロ・ゴジョーロ」が「ウズラ・ウズラ」と聞こえたことに由来する説など諸説ある。
伝来
日本には古くから野生種が生息しており、『古事記』や『万葉集』にもその名が登場する。
歴史背景
江戸時代には鳴き声を楽しむ「鳴き合わせ」が武士や庶民の間で流行し、愛玩鳥として飼育されていた。卵を本格的に食用とするようになったのは明治時代中期以降とされる。第二次世界大戦により飼育数が激減したが、戦後、愛知県の農家を中心に復興・産業化が進み、現在のような流通形態が確立された。
備考
現在、国内で食用にされているのは野生種を改良した採卵専用種である。市場では殻付きの生卵のほか、水煮の缶詰やレトルトパックなどの加工品も広く普及している。
