選び方・調理法
選び方
殻の表面にザラつきがなく、なめらかで自然なつやがあるものを選ぶ。持った際に重量感があり、光に透かしたときに気室（太い方の端にある隙間）が小さいものが新鮮とされる。殻の色は淡いクリーム色から白に近いものが一般的である。
下処理
通常の鶏卵と同様に扱えるが、卵殻がやや硬く、中の卵白の粘度が強い傾向にある。卵黄の比率が高く加熱してもコクが失われにくいため、卵かけご飯などの生食はもちろん、茶碗蒸しやプリン、スポンジケーキなどの製菓に用いると、より濃厚な仕上がりとなる。
保存方法
乾燥と温度変化を防ぐため、パックに入れたまま冷蔵庫（10℃以下）で保存する。産卵数が少なく貴重なため、入手後は賞味期限にかかわらず、風味の良いうちに早めに使い切るのが望ましい。
時期・特徴
国内分布
全国各地の専門農場で飼育されているが、特に岐阜県（岐阜地鶏としての歴史）、香川県、石川県、新潟県などの産地が知られている。大規模な養鶏場よりも、特定の地域や農園によるブランド化が進んでいる。
時期
通年。ただし、本来は季節により産卵数に変動があり、産卵率が下がる冬場などは希少性がさらに高まる場合がある。
栄養
一般的な鶏卵と比較して、ビタミンA、ビタミンB2、ビタミンE、鉄分、亜鉛などが豊富に含まれる傾向にある。また、不飽和脂肪酸であるDHAやEPA、レシチンも多く含まれ、古来より「完全食」に近い滋養強壮食材として重宝されてきた。
特徴
ウコッケイ（烏骨鶏）の卵は、一般的な鶏卵（約60g）に比べて一回り小さく、1個あたり約40〜50g程度。最大の特徴は産卵数の少なさで、原種に近い個体は年間80個程度、改良種でも150〜190個程度しか産まない。そのため非常に希少価値が高く、1個あたりの単価は通常の卵の数倍から十倍以上になることもある。
品種・由来
- 品種名：ウコッケイ（烏骨鶏）
- 分類：キジ目キジ科ニワトリ属
- 学名：Gallus gallus domesticus
由来
皮膚、内臓、骨に至るまで黒色をしていることから「烏（カラス）のような骨を持つ鶏」という意味で「烏骨鶏」と名付けられた。
伝来
原産地は中国あるいはインドとされる。日本には江戸時代初期に中国から渡来したと伝えられている。
歴史背景
中国では古くから王侯貴族の薬膳料理に欠かせない「霊鳥」として珍重され、明代の医学書『本草綱目』にもその効能が記されている。日本では1942年（昭和17年）に、その形態の特殊性から国の天然記念物に指定された。食用として流通しているものは、この天然記念物そのものではなく、実用に供するために繁殖・改良された個体である。
備考
卵だけでなく肉も食用とされ、高級薬膳スープの食材として利用される。近年では、贈答用としての需要に加え、健康志向の高級レストランやパティスリーでの採用事例が増えている。
