選び方・調理法
選び方
鮮度の低下が速いため、活魚が最も好ましい。締められたものを選ぶ際は、目が澄んで瑞々しく、体表のぬめりが透明で光沢があるもの、また腹部に弾力があるものを選ぶ。冬の「寒ウグイ」は特に脂がのり、質が良いとされる。
下処理
ウロコを取り、腹を割いて内蔵を取り除く。川魚特有の泥臭さを除くため、活魚の場合は数日間清水で「泥抜き」をすることが望ましい。血合いやぬめりを塩で揉み洗い流す。小骨が非常に多いため、小型は唐揚げや天ぷらにして骨ごと食し、中〜大型は細かく「骨切り」を施すか、じっくりと煮込む調理が適している。
保存方法
水気を完全に拭き取り、ラップで密閉して冷蔵保存。長期保存の場合は、内臓を除いた状態で急速冷凍する。
時期・特徴
国内分布
沖縄県を除く日本全国の河川、湖沼、汽水域に広く分布する。強酸性の環境にも適応できる極めて生命力の強い種である。
時期
周年漁獲されるが、最も美味とされるのは脂ののる冬（寒ウグイ）。また、産卵期を控えた春も食文化的に重要視される。
栄養
良質なタンパク質を主成分とし、不飽和脂肪酸であるDHAやEPAを含有する。微量栄養素としては、ビタミンDやビタミンB1、骨ごと摂取することでカルシウムも豊富に摂取できる。
特徴
体色は背側がこげ茶を帯びた銀色で、側線に沿って1本の黒帯が走る。春の産卵期には「婚姻色」と呼ばれる鮮やかな3本の朱色の条線が雌雄ともに現れる。身は淡泊だが、時期により特有の脂の甘みがある。一生を淡水で過ごす「陸封型」と、海へ下る「降海型」が存在し、降海型の方が大型化する傾向にある。
品種・由来
- 品種名：ウグイ（鯏、石斑魚）
- 分類：コイ科ウグイ属
- 学名：Tribolodon hakonensis
由来
鵜が好んで捕食することから「鵜食い（うぐい）」となった説、水面近くを泳ぐ姿から「浮魚（うきうお）」が転訛したという説がある。
伝来
日本在来種。
歴史背景
古くから内水面漁業の対象として親しまれ、長野県千曲川の「つけ場漁」など、春の婚姻色が出たウグイを旬の味覚として楽しむ伝統漁法や食文化が各地に根付いている。
備考
別名はハヤ（各地）、イダ（九州・四国）、アカハラ（東北・北陸）など。小骨対策として、塩焼きのほか、甘露煮、天日干し、味噌焼きなどで食される。※生食は寄生虫（横川吸虫等）のリスクがあるため、加熱調理が基本である。
