選び方・調理法
選び方
鮮魚は体表から粘液を多く出す。粘液が多く、透明で乾いていないものは鮮度がよい目安。体表が明るい銀色でつやがあり、身に厚みがあるものを選ぶ。身質がやわらかい魚なので、硬さだけで判断しない。
目が澄んでふくらみがあり、えらが鮮紅色のものがよい。体表のうろこは非常に取れやすく、店頭で「はげて」見える個体があっても必ずしも異常ではない。
下処理
表面のぬめりを塩で軽くこすってから洗い流すと扱いやすい。うろこは細かくはがれやすいため、必要に応じて包丁の背などでやさしくこすり、残ったぬめりとともに落とす。
腹を開いて内臓とえらを丁寧に除き、血合いを洗う。身がやわらかく崩れやすいので、包丁を深く入れすぎず慎重に扱う。焼き物や煮付けは、塩を振って短時間おき、出てきた水分を拭いてから調理すると身崩れや臭みが出にくい。
保存方法
鮮度が落ちやすいので、購入後はできるだけ早く調理する。冷蔵は水気を拭き、ラップで包んでチルドなど低温で保存し、早めに使い切る。
冷凍する場合は下処理後に水分をよく拭き、1回分ずつ包んで冷凍用袋へ。干物（開き）に加工すると保存性が高まり、旨味も凝縮される。
時期・特徴
国内分布
日本では東北以南に分布し、東シナ海にも多い。太平洋側は宮城県以南、日本海側は秋田県以南の沿岸に生息するとされる。
水揚げは西日本～東シナ海系統が多く、愛媛・長崎・島根・山口などが産地として挙げられる。
時期
旬は夏から秋にかけてとされ、脂がのっておいしい時期。地域や海域により春から初夏を旬とする見方もある。
栄養
可食部100gあたり、たんぱく質16.4g、脂質8.5gで、白身魚としては脂がある部類。ビタミンA（レチノール）やビタミンDも含む。
脂肪酸はn-3系が比較的多く、DHAやEPAを含む。
特徴
体は楕円形で平たく体高が高い。吻（口先）は丸く、えらぶた付近に黒っぽい斑紋が見られる。体表は粘液が多く、細かなうろこが非常に取れやすい。体表に葉脈状の模様が見えることがある。
身はくせの少ない白身で脂の旨みがあり、塩焼き、煮付け、フライ、唐揚げ、ムニエル、酢じめ、干物など用途が広い。徳島の郷土料理「ぼうぜの姿寿司」にも用いられる。
品種・由来
- 品種名：イボダイ
- 分類：スズキ目イボダイ科イボダイ属
- 学名：Psenopsis anomala
由来
えらの後方にある黒い斑紋を、お灸の跡（灸痕）に見立て、灸のただれを「疣生（いぼお）」と呼んだことに由来するとされる。
伝来
日本近海に分布し、古くから食用とされてきた。地域により「エボダイ」「シズ」「ボウゼ（ウボゼ）」など多くの地方名がある。
歴史背景
西日本を中心に塩焼きや干物として親しまれ、徳島では「ボウゼ」と呼ばれ、秋祭りなどの行事食として「ぼうぜの姿寿司」に用いられる。
備考
干物で「バターフィッシュ」「しず」などの名で流通する輸入魚があり、イボダイとは別種（マナガツオ科＝Stromateidaeの魚）として扱われることがある。地方名としての「シズ」（イボダイを指す呼称）と混同しないよう注意する。
日本語キーワード：イボダイ 鮮魚／エボダイ 鮮魚／イボダイ 丸ごと／イボダイ 銀色 体表／ボウゼ 魚
英語キーワード：Pacific rudderfish raw／Japanese butterfish whole／Psenopsis anomala／fresh rudderfish whole／butterfish fish raw
検索時の注意点：干物・塩焼きなど料理写真、開き・加工品（干物）を除外する。マナガツオ（まながつお）や輸入の「バターフィッシュ（干物）」が混ざりやすいので、学名（Psenopsis anomala）や「エボダイ」「ボウゼ」なども併用し、鮮魚の全体像（楕円形で平たい体形、えら付近の黒斑）が分かる写真、背景がシンプルなものを優先する。
