選び方・調理法
選び方
活け（活魚）が基本。殻に艶があり、持ち上げたときに尾が内側へ強く反り返るものは鮮度がよい。重量感があり、腹部がへこまず身に張りがあるものを選ぶ。触角や脚がしっかり動き、弱っていない個体が良品。棘が多いので取り扱いに注意する。
下処理
活けを用いるのが望ましい。たわしなどで表面の汚れを洗い、棘や長い触角で手を傷つけないよう注意して扱う。姿造りなどで殻色を鮮やかに見せたい場合は、尾先を熱湯にさっとくぐらせてから氷水に落とすと発色しやすい。頭や殻は旨みが強く、みそ汁・スープ・ソースのだしに用いるため捨てない。内臓（肝・みそ）は好みで用いるが、加熱して酒や香味で風味を整えると使いやすい。
保存方法
死後の鮮度低下が早いので、購入後はできるだけ早く調理する。短時間の保存は、濡れ布巾で包み冷蔵（氷や冷気で冷やしすぎない）し、当日中を目安に使い切る。冷凍品（生冷凍・ボイル冷凍など）は表示の保存条件に従い、解凍後は再冷凍を避ける。
時期・特徴
国内分布
茨城県以南の太平洋沿岸に分布し、瀬戸内海や九州沿岸でも見られる。本州の日本海側には分布しないとされる。国外では朝鮮半島南部や台湾周辺にも分布する。浅い岩礁域にすみ、昼は岩陰に隠れ、夜に餌を求めて活動する。
時期
漁は秋に始まり、旬は冬から春にかけてとされる。産卵期にあたる初夏〜夏は禁漁となる地域が多く、地域ごとに漁期は異なる。流通では活かし込み（いけすでの畜養）により、通年入手できることもあるが、養殖（完全な生産養殖）は一般化していない。
栄養
たんぱく質が多く、脂質が少ない。亜鉛や銅などのミネラルを含み、ビタミンEも比較的多い。食塩相当量は高くないが、料理での味付けにより塩分は増えやすい。
特徴
円筒形の頭胸部と腹部からなり、全身に棘が多く、長く頑丈な触角をもつ。体色は濃い褐色で、加熱すると鮮やかな朱赤色に変わる。第2触角の基部に発音器があり、こすり合わせて「ギーギー」と音を出すことがある。身はくせの少ない淡白な味で、歯ごたえとほのかな甘みが持ち味。姿造り、鬼殻焼き（具足焼き）、具足煮、蒸し物、みそ汁、テルミドールなど多彩に用いられ、祝いの席にも好まれる。
品種・由来
- 品種名：イセエビ
- 分類：イセエビ科イセエビ属
- 学名：Panulirus japonicus
由来
「海老」は、ひげが長く腰を曲げて進む姿を老人にたとえた字とされる。「伊勢海老」は伊勢周辺から多く運ばれたことにちなむとされ、相模湾由来で「鎌倉海老」と呼ばれたとも伝えられる。
伝来
日本近海に古くから分布する在来の海産甲殻類で、温暖な海域の岩礁帯に生息する。
歴史背景
江戸時代の本草書や百科事典類に名が見え、伊勢からの入荷にちなむ呼称や、地域による呼び分けが記されている。硬い殻と赤く美しくゆで上がる姿から、武勇・長寿の縁起物として正月や祝儀の料理・飾りに用いられてきた。
備考
別名にカマクラエビ（鎌倉蝦）、グソクエビ（具足海老）など。棘で手を傷つけやすいので、調理時は軍手や厚手の布を使うと安全。
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検索時の注意点：刺身・焼き物・テルミドールなど料理写真を除外し、殻つきの全身が分かる写真を優先する。海外の “spiny lobster” には近縁別種が多く混ざるため、“Panulirus japonicus” 併記で検索し、長い触角と棘の多い体つきが確認できるものを選ぶ。
