選び方・調理法
選び方
緑色（または品種特有の紫色）が鮮やかで、ガク（鱗片）がしっかりと閉じて締まっているものを選ぶ。ガクが開いているものは花が咲きかけており、中がスカスカになっていたり硬くなっていたりするため避ける。持った時にずっしりと重みがあり、茎の切り口がみずみずしいものが新鮮。乾燥して茶色くなっているものは避ける。
下処理
アクが強く変色しやすいため、切り口にレモン汁をこすりつけるか、レモン汁（または酢）を入れた水にさらす。
丸ごと茹でる場合は、茎を折り取り、先端のトゲ部分を切り落とし、たっぷりの湯に塩とレモン汁を加えて30〜40分ほど茹でる。
芯（ハート）のみを使う場合は、外側の硬いガクを大幅にむき、中心の毛状の部分（チョーク）を取り除いてから調理する。
保存方法
乾燥に弱く鮮度が落ちやすいため、購入後は早めに調理する。保存する場合は、湿らせた新聞紙などで包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室へ。2〜3日程度が目安。茹でてから冷凍保存することも可能。
時期・特徴
国内分布
国内生産量は少なく、神奈川県、大阪府、茨城県、群馬県などで栽培されている。市場に出回る多くはアメリカ（カリフォルニア）やニュージーランドなどからの輸入品。
時期
国内産の旬は初夏（4月下旬～7月頃）。輸入品により通年流通しているが、春から初夏にかけてよく見かける。
栄養
水溶性食物繊維であるイヌリンを豊富に含む。カリウム、マグネシウム、葉酸なども含まれる。特有の苦味成分であるシナリンを含み、古くから肝機能の向上や消化促進、コレステロールの抑制などに役立つとされている。
特徴
地中海沿岸原産のキク科の大型多年草。若いつぼみを食用とする。食用部分は、ガクの根元の肉厚な部分と、中心にある花托（ハート）と呼ばれる部分のみで、可食部は全体の数〜10％程度と少ない。ソラマメと栗とサツマイモを合わせたような独特の風味とホクホクした食感がある。ヨーロッパ、特にイタリアやフランスでは春の野菜として非常にポピュラーだが、日本では高級西洋野菜として扱われる。
品種・由来
- 品種名：
グリーングローブ（Green Globe）：丸みがあり全体が緑色。最も一般的な品種。
バイオレット（Violetto）：ガクが紫がかる品種。イタリアなどで人気がある。
インペリアルスター：トゲが少ない品種。
- 分類：
キク科チョウセンアザミ属
- 学名：
Cynara scolymus
由来
和名の「チョウセンアザミ（朝鮮薊）」は、特定の地域（朝鮮）を指すわけではなく、「外国から渡来したアザミ」という意味合いで付けられた。英名のArtichokeはアラビア語の「al-kharshūf」に由来するとされる。
伝来
江戸時代にオランダ人によって持ち込まれたとされるが定着せず、明治時代初期に改めて食用・観賞用として導入された。本格的な栽培や利用は戦後の西洋料理普及以降である。
歴史背景
野生種であるカルドン（Cardoon）から改良されたもので、古代ギリシャ・ローマ時代には既に食用とされ、貴族の食べ物として珍重されていた。イタリア・メディチ家のカトリーヌがフランス王室へ嫁いだ際に持ち込み、フランス宮廷料理にも広まったと言われる。
備考
オイル漬け（マリネ）や水煮の瓶詰め・缶詰などの加工品も輸入食材店で多く扱われている。また、イタリアのリキュール「Cynar（チナール）」の原料や、ハーブティーとしても利用される。
