選び方・調理法
選び方
皮の色が暗褐色で、表面に透明感のあるヌメリ（粘液）があり、ツヤが良いものを選ぶ。身にしっかりと弾力があり、瑞々しいものが良品とされる。最も重要視される肝（あん肝）は、大きく肥大しており、色が薄いオレンジ色やピンク色で、形が崩れずしっかりしているものが脂が乗っており珍重される。鮮度が落ちると独特の生臭さが出るため、少しでも異臭がするものは避ける。
下処理
アンコウは体表のヌメリが強く、体も柔軟で骨も軟らかいため、まな板の上では捌きにくい。そのため、下顎に鉤（かぎ）をかけて吊るし、口から水を注いで安定させてから捌く「吊るし切り」という独特の技法が用いられる。まず皮を引き、次に「七つ道具」と呼ばれる各部位を切り分けていく。各部位は、調理前に塩揉みをしてヌメリや血分を除き、熱湯をかける「霜降り」を行うことで、雑味のない仕上がりとなる。
保存方法
鮮度低下が非常に早いため、当日中の調理が望ましい。保存する場合は、各部位の水分を拭き取り、空気に触れないよう密閉してチルド室で保管する。肝は特に傷みやすいため、血抜き後に蒸すなどの加熱調理を早めに行う。長期保存には向かないが、身の部分のみであれば、水分を完全に除いてからラップと脱水シートを併用し、真空パックにすることで1〜2日は鮮度を維持できる。
時期・特徴
国内分布
北海道以南の日本近海、黄海、東シナ海に広く分布する。主な産地としては、水揚げ量の多い山口県（下関）、島根県、青森県、宮城県のほか、文化的に深く結びついている茨城県（大洗・平潟）などが知られる。
時期
冬場が旬とされる。特に「寒アンコウ」と呼ばれる12月から2月頃にかけては、産卵を控えて肝が肥大し、脂が最も乗る時期である。
栄養
身（筋肉）は高タンパク・低脂質で、水分が多く、100gあたり約60kcalと非常に低カロリーである。皮膚やヒレの周辺にはコラーゲンが豊富に含まれている。一方で肝臓は、重さの約40％以上が脂質で構成される場合もあり、ビタミンA（レチノール）、ビタミンD、ビタミンEが極めて豊富である。また、不飽和脂肪酸のEPAやDHA、ミネラルでは銅や亜鉛を比較的多く含む。
特徴
標準和名「アンコウ」は、別名クツアンコウとも呼ばれ、一般に市場で「本アンコウ」として高値で取引される「キアンコウ」とは別種である。流通の主流は大型になるキアンコウであり、口の中に白い斑紋がないことでアンコウ（クツアンコウ）と区別される。
水深30mから500m程度の砂泥底に生息し、頭部にある誘引突起（エスカ）を小魚のように動かして獲物を誘う「釣り」をする生態で知られる。食用とされるのは主に雌で、雄は雌に比べて極端に小さい。
「西のフグ、東のアンコウ」と並び称され、捨てる所がない魚と言われる。以下の部位は「アンコウの七つ道具」と呼ばれ、それぞれ異なる食感が楽しめる。
身（柳肉）： 淡泊で弾力がある。
肝（肝臓）： 「海のフォアグラ」と称される濃厚な味わい。
皮： コラーゲン豊富でゼラチン質が強い。
トモ（ヒレ）： 根元の身と皮の食感が良い。
ヌノ（卵巣）： 独特の歯ごたえがある。
水袋（胃）： 弾力があり、噛み応えがある。
エラ： 軟骨のような食感がある。
品種・由来
- 品種名：キアンコウ（本アンコウ）、アンコウ（クツアンコウ）
- 分類：アンコウ目アンコウ科アンコウ属
- 学名：Lophius litulon（キアンコウ）、Lophius setigerus（アンコウ）
由来
名前の由来には諸説ある。外見の醜さから「暗愚魚（あんぐうお）」と呼ばれたものが転じたという説や、大きな口を開けて獲物を待つ姿が安らかに見えることから「安康（あんこう）」という字が当てられたという説、また、アゴが垂れ下がった様子を指す「アゴ」が転まったという説などがある。
伝来
日本近海に古くから生息する在来種である。深海魚ではあるが、産卵期には浅場に移動するため、古くから沿岸漁業で漁獲されてきた。
歴史背景
江戸時代の料理書『料理物語』（1643年）には、既にアンコウを用いた料理の記載がある。当時から風味豊かな食材として認知されており、水戸藩から将軍家へ献上されるなど、高級食材としての歴史を持つ。茨城県北部などの産地では、貴重な水を一切使わず、野菜とアンコウの水分、味噌だけで煮込む漁師料理「どぶ汁」が伝承されており、これがあんこう鍋のルーツとされる。
備考
代表的な料理には「あんこう鍋」「供酢（和え物）」「唐揚げ」などがある。特に肝を鍋の汁に溶き入れた「どぶ汁仕立て」は、冬の味覚として人気が高い。また、肝は単体で蒸して「あん肝」として、寿司、珍味、割烹料理に欠かせない食材となっている。
