選び方・調理法
選び方
体色の淡紅色が鮮やかで、目の後ろにある黄色い紋様がくっきりとしているものを選ぶ。身にしっかりとした弾力があり、腹部が緩んでいないものが良品である。アマダイは体表を保護するために粘液を出す性質があり、新鮮なものほど透明で糸を引くような粘り気がある。鱗が剥がれていたり、粘液が白濁して臭いが出ているものは避ける。
下処理
鱗は硬く細かいため、柳刃包丁を寝かせて鱗と皮の間を滑らせるようにして剥ぎ取る「すき引き」という技法が一般的である。身が非常に柔らかく水分が多いため、卸した後は振り塩をしてしばらく置き、余分な水分を抜く「塩締め」を行うことで旨みを凝縮させ、身を落ち着かせるのがコツである。また、皮が薄く非常に美味であるため、鱗を付けたまま高温の油で揚げ焼きにする「松笠揚げ（鱗焼き）」は、プロの現場でも代表的な技法とされる。
保存方法
鮮度低下が非常に早いため、入手後は速やかに内臓とエラを取り除く。水気を完全に拭き取った後、脱水シートやペーパータオルで包み、ラップで密閉してチルド保存する。身が水っぽくなりやすいため、長期保存には向かないが、西京漬け（味噌漬け）や一夜干しなどの加工を施すことで、旨みを保ちながら数日間の保存が可能となる。
時期・特徴
国内分布
本州中部以南から九州、沖縄にかけての砂泥底に生息する。主な産地としては、京都府、福井県（若狭グジ）、静岡県、島根県、長崎県などが知られる。特に日本海側の若狭湾周辺で獲れるものは高級ブランドとして名高い。
時期
一般的に晩秋から冬、早春にかけてが旬とされる。この時期は身に甘みが乗り、脂の質も良くなる。ただし、産地や種類によっては夏場に漁獲されるものもあり、年間を通して流通する。
栄養
高タンパクでありながら脂質は控えめで、上品な味わいを持つ。不飽和脂肪酸であるDHAやEPAを含み、骨の形成を助けるビタミンD、抗酸化作用のあるビタミンE、そしてカリウムなどのミネラルをバランスよく含んでいる。
特徴
アマダイ科アマダイ属の魚で、頭部が角ばり、目が口よりも高い位置にある独特の風貌を持つ。身は透明感のある白身で、その名の通り、ほんのりとした甘みと上品な香りが最大の特徴である。水分が多く非常に柔らかい肉質のため、古くから塩や味噌を用いて水分を調整し、旨みを引き出す調理法が発展してきた。関西、特に京都の食文化において欠かせない高級魚であり、「京のブランド産品」としても重宝されている。
品種・由来
- 品種名：アカアマダイ、シロアマダイ、キアマダイ
- 分類：スズキ目アマダイ科アマダイ属
- 学名：Branchiostegus japonicus（アカアマダイ）
由来
身に特有の甘みがあることから「甘鯛」と呼ばれる。また、顔つきが頬被りをした尼僧に似ていることから「尼鯛」と書かれることもある。京都での呼称「グジ」は、屈折したような顔の形（屈折＝くじ）や、身が柔らかく崩れやすい（グズグズしている）といった様子に由来するとされる。静岡周辺での別名「オキツダイ」は、興津局（おきつのつぼね）が徳川家康に献上したことにちなむという説が有名である。
伝来
日本近海から朝鮮半島、東シナ海、南シナ海に分布する在来種。古来より日本の近海漁業で漁獲されてきた。
歴史背景
江戸時代には、福井県若狭地方から京都へ運ばれる「鯖街道」の重要な物資の一つであった。当時、鮮度維持が難しかったアマダイに塩をして運んだ「若狭ぐじ」は、京の宮廷や貴族の間で珍重され、独自の食文化を形成した。また、三重県の伊勢神宮における神嘗祭などの儀式においても、古くから供え物（御贄）として献上されてきた歴史を持つ。
備考
市場で最も一般的なのは「アカアマダイ」である。「シロアマダイ」は流通量が極めて少なく、アマダイ類の中で最も美味とされ、超高級魚として取引される。「キアマダイ」はやや水っぽく、他の二種に比べると評価が分かれる。代表的な料理は、若狭焼き（若狭漬け）、松笠揚げ、煮付け、昆布締め、西京漬け、吸い物など。
