選び方・調理法
選び方
体色が鮮やかな赤色で、目が黒く澄んでいるもの、エラが鮮紅色のものが新鮮である。全体に身が厚く、腹にハリと硬さがあるものが良品とされる。鱗は非常に剥がれやすい性質を持つが、大型（500g以上）で鱗が白っぽく見えるものは脂の乗りが非常に良いとされる。鮮度が落ちると腹から柔らかくなるため、触感での確認が重要である。
下処理
鱗が細かく飛び散りやすいため、水の中で鱗をかくか、専用の鱗取りを用いる。皮が薄く非常に美味であるため、刺身にする際は皮を引かずに「湯引き」や「炙り（皮霜造り）」にすることが多い。また、口内から喉にかけての黒い粘膜は、見た目と食味を損なわないよう、煮付けなどの調理前に丁寧に取り除くのが一般的である。
保存方法
脂質が多く酸化しやすいため、内臓とエラを速やかに取り除き、血抜きを徹底する。水分を拭き取った後、ペーパータオルとラップで密着包装し、チルド室（0〜2℃）で保存する。脂が回りやすいため、刺身用であれば2〜3日以内に使い切ることが望ましい。長期保存の場合は、開いて一夜干しにするか、急速冷凍を行う。
時期・特徴
国内分布
福島県・新潟県以南、東シナ海までの水深100〜200m前後の砂泥底に生息する。主な産地は島根県、石川県、新潟県、長崎県、山口県などの日本海側が有名であるが、近年は千葉県、静岡県、高知県などの太平洋側でも漁獲・ブランド化が進んでいる。韓国や中国からの輸入も多い。
時期
産卵期の夏（7〜9月）から、脂が最も蓄えられる冬にかけてが主な旬とされる。しかし、年間を通して脂質の含有量が極めて高く安定しているため、季節を問わず品質が高い「通年が旬」の魚としても扱われる。
栄養
「白身のトロ」と呼ばれる通り、脂質含有量が非常に多いのが最大の特徴である。不飽和脂肪酸であるDHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペンタエン酸）を豊富に含み、ビタミン類ではビタミンAやビタミンD、ビタミンE（α-トコフェロール）が比較的多い。
特徴
標準和名はアカムツであるが、口の奥が黒いことから「ノドグロ」の別名で全国的に知られ、現在ではこちらの名称の方が一般的である。白身でありながら、マグロのトロのように身全体に脂が混在（霜降り状態）しており、濃厚な甘みと旨みを持つ。
高級魚の代名詞的存在であり、特に大型の個体は極めて高値で取引される。煮ても焼いても身が硬く締まらず、ふっくらとした食感を維持するため、あらゆる調理法で重宝される。
品種・由来
- 品種名：アカムツ（別名：ノドグロ）
- 分類：スズキ目ホタルジャコ科アカムツ属
- 学名：Doederleinia berycoides
由来
「ムツ」という名は、脂っこいことを意味する「むつっこい（むつこい）」という古語に由来するとされる。体色が赤いことから「アカムツ」と呼ばれる。別名の「ノドグロ」は、喉の奥の粘膜が墨を塗ったように黒いことにちなむ。
伝来
日本近海の深海から大陸棚斜面に生息する在来種である。日本海側の地域では古くから郷土食として親しまれてきた。
歴史背景
古くから北陸や山陰地方では祝い事や高級食材として重宝されてきた。かつては産地近辺で消費されることが多かったが、輸送技術の向上とメディア露出、著名なアスリートの発言などをきっかけに、2010年代以降、全国的な超高級ブランド魚としての地位を確立した。
備考
代表的な料理は、刺身（炙り）、塩焼き、煮付け、煮干し・干物、しゃぶしゃぶ、煮汁を利用した炊き込みご飯など。特に皮目と身の間に強い旨みがあるため、加熱調理や炙りによってその真価が発揮される。
